Image ©cottonbro studio on Pexels Beaucoup de gourmands l'ignorent encore, mais la pâtisserie vegan est une tendance en plein essor chez les professionnels comme chez les particuliers. Par définition, un gâteau vegan est dépourvu d'ingrédients d'origine animale, ce qui oblige le pâtissier à remplacer les œufs, le lait, la crème, le beurre et même le miel. Pour tous ceux qui veulent s'essayer à la pâtisserie végétale, voici 8 astuces pour faire des gâteaux vegan.
1- La compote de pommes
Plus légère, plus saine et plus respectueuse du bien-être animal, la pâtisserie végétale a de multiples avantages. Et pourtant, cette expression sonne comme un oxymore, tant les œufs et les produits laitiers semblent incontournables dans les recettes des entremets et des gâteaux.
Si vous pensez qu'il est impossible de faire un gâteau sans œuf, détrompez-vous ! Il existe plusieurs alternatives tout à fait efficaces, à commencer par la compote de pommes. Cet ingrédient est la première des 8 astuces à connaître pour faire des gâteaux 100 % végétaux.
Plus précisément, toutes les compotes de fruits peuvent être utilisées en pâtisserie végane, à condition de présenter une texture épaisse. La compote de pommes est la plus courante pour faire des gâteaux vegan, car elle est à la fois la moins chère et celle qui a le goût le plus neutre.
En ce qui concerne les proportions, il faut compter environ un pot de compote de 100 g pour remplacer un œuf entier. Si vous adaptez une recette de gâteau classique pour la première fois, par exemple pour réaliser un gâteau d'anniversaire vegan, incorporez la compote petit à petit et fiez-vous à la texture de la pâte pour bien doser cet ingrédient.
2- La banane écrasée
La banane écrasée est une autre astuce qui fonctionne bien pour faire des gâteaux vegan. Il suffit de choisir des fruits mûrs et de les réduire en purée à la fourchette ou au mixeur.
La texture de la banane écrasée, qui est à la fois épaisse et légèrement gluante, rappelle beaucoup celle du jaune d'œuf. C'est pourquoi on utilise très souvent cet ingrédient en pâtisserie végétale dans les pâtes à gâteau, mais aussi dans les tartes et les crèmes glacées ou nice cream …
Dans un dessert végétal, une banane mûre de taille moyenne équivaut à un œuf entier.
3- Le jus de pois chiche
Quand on débute en pâtisserie végétale, on est souvent bluffé par les solutions de remplacement proposées dans les recettes.
Aussi incroyable que cela puisse paraître, le jus de cuisson des pois chiches ou aquafaba imite à la perfection le blanc d'œuf ! Il suffit de le fouetter au batteur avec un peu de sucre glace pour obtenir des blancs en neige plus vrais que nature.
Cette astuce est très utile pour faire des gâteaux vegan mais aussi des mousses au chocolat ou aux fruits et même des meringues et des macarons …
4- Le tofu soyeux
Une autre possibilité pour préparer de la mousse au chocolat vegan et d'autres entremets à la texture crémeuse consiste à utiliser du tofu soyeux.
Ce produit asiatique à base de soja a un goût plutôt neutre et une texture très intéressante pour lier toutes sortes de préparations.
Il est très souvent utilisé pour faire des desserts et des gâteaux vegan et, plus largement, pour remplacer les œufs et/ou la crème dans des recettes salées comme les quiches par exemple.
5- Les purées d'oléagineux
En pâtisserie végétale, il n'est pas possible de remplacer le goût du beurre. Vous ne retrouverez pas exactement la même saveur en utilisant une huile végétale, comme de l'huile de tournesol par exemple…
Mais vous pouvez remplacer la texture du beurre et expérimenter de nouvelles saveurs dans vos gâteaux vegan grâce aux purées d'oléagineux.
En pâtisserie végétale, on a l'embarras du choix entre la purée d'amande, la purée de noix de cajou, la purée de sésame, le beurre de cacahuète et la purée de noisette. Les deux premières sont les plus neutres en goût, tandis que les trois autres apportent un goût bien marqué à une pâte à gâteau.
6- L'avocat écrasé
Une autre astuce pour remplacer le beurre dans les gâteaux vegan consiste à utiliser de l'avocat écrasé. Pour profiter de la texture très crémeuse de ce fruit, il faut bien sûr choisir des avocats à maturité.
Récupérez la chair des fruits et réduisez-la en purée à l'aide d'une fourchette. Prenez le temps de bien écraser l'avocat car la purée ainsi obtenue doit avoir la consistance du beurre pommade.
Il ne vous reste plus qu'à l'incorporer dans votre gâteau végétal, en sachant que 100 g de purée d'avocat équivalent à 100 g de beurre.
7- Les boissons végétales
Parmi les 8 astuces pour faire des gâteaux vegan, l'une des plus connues consiste à utiliser des boissons végétales comme le lait d'amande ou de noisette pour remplacer le lait de vache.
Si vous cherchez un liquide plus neutre en goût, vous pouvez aussi employer du lait de soja ou d'avoine ou même de l'eau !
On n’y pense pas toujours, mais l'eau est une solution très simple pour remplacer le lait dans les desserts, quand on est intolérant au lactose notamment. Elle permet aussi de fluidifier certains laits végétaux un peu épais comme le lait de coco.
8- L'agar-agar
La dernière des 8 astuces pour faire des gâteaux vegan vous sera utile si vous cherchez un gélifiant d'origine végétale pour préparer un flan ou une mousse.
L'agar-agar en poudre est la meilleure solution pour remplacer la gélatine d'origine animale. Cette poudre blanche est extraite d'une algue rouge japonaise.
Mais attention ! Pour obtenir l'effet gélifiant recherché, il faut respecter scrupuleusement le mode d’emploi de ce produit. Vous devez :
• doser l'agar-agar avec précaution. La quantité utilisée détermine la texture du dessert.
• incorporer la poudre à froid dans le liquide, en mélangeant jusqu'à complète dissolution.
• toujours porter le liquide à ébullition et le faire bouillir pendant au moins 30 secondes.
• refroidir la préparation, d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur. C'est au moment du refroidissement que l'effet gélifiant de cette poudre apparaît.
Plus d'information :
Quiz sur cet article : De quel type de végétal l'agar-agar est-il extrait ?
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